DINKEL – STECKBRIEF
Dinkel – er ist das gesunde Korn (kurz gesagt)
Dinkel ist eines der ältesten Getreide der Menschheit. Bereits die alten Ägypter und Kelten stärkten sich mit seinem Korn.
Dinkel ist ein sehr eiweißreiches Getreide. Dinkel enthält verglichen mit anderen Getreiden die meisten Vitamine und Mineralstoffe.
Das Sättigungsgefühl hält bei Dinkel länger an als bei jedem anderen Getreide.
Dinkel gilt selbst bei Nahrungsmittelallergien als äußerst verträglich.
Dinkel wirkt harmonisierend auf den Körper, insbesondere auf die Verdauung.
Dinkel – er ist ein alter Verwandter des Weizens
Dinkel ist ein Vorläufer von Weizen. Dinkel (Triticum spelta) ist eine Weizenart und botanisch verwandt mit dem Weichweizen (Triticum aestivum), der heute wirtschaftlich bedeutendsten Weizenart.
Wie auch die alten Getreidesorten Einkorn, Emmer und auch Gerste gehört Dinkel zu den so genannten "Spelzgetreiden", was sich in seinem botanischen Namen "Triticum spelta" wiederfindet. Bei diesen Getreidearten ist das Korn von einer Schutzhülle, dem Spelz, umgeben. Diese Hülle muss vor der weiteren Verarbeitung im „Gerbgang" entfernt werden.
Bereits vor etwa 8.000 Jahren wurde Dinkel von den Ägyptern angebaut. Später, mit der Völkerwanderung, verbreitete sich sein Anbau bis nach Mittel- und Nordeuropa. Die ersten Anbaugebiete Deutschlands waren Baden-Württemberg und Franken. Ortsbezeichnungen wie "Dinkelsbühl" mit Dinkelähren im Stadtwappen, zeugen noch heute von der damaligen Popularität dieses Getreides. Bis zum 18. Jahrhundert war Dinkel in diesen Regionen eines der wichtigsten Handelsgetreide. Anfang des 20. Jahrhunderts war Dinkel für die Brotbäckerei noch sehr bedeutend, aber im Laufe des Jahrhunderts verdrängte Weizen den Dinkel fast nahezu von den Äckern in Deutschland. Der Nacktweizen, weil spelzenfrei, ist bis zu 40 Prozent ertragreicher und in der Verarbeitung weniger aufwändig. Einher damit geht der vergleichbar höhere Preis von Dinkel.
Dinkel – er ist Das Getreide für den Bio-Anbau.
Für die ökologische Landwirtschaft ist Dinkel das ideale Getreide.Obwohl er weniger ertragreich und hinsichtlich Ernte und Verarbeitung arbeitsintensiver ist als Weizen, schätzen Bio-Landwirte die natürlichen Vorzüge dieser Getreideart.Dinkel gedeiht auch auf nährstoffarmen, steinigen Böden und bei rauem Klima in bis zu 1.000 m Höhe. Dinkel ist robust, winterhart und wenig krankheitsanfällig. Die Pflanze benötigt kaum Düngung und ist erstaunlich resistent gegen Pilze und Schädlinge.
Die beim Dinkel vorhandene und zu entfernende Spelzhülle wird unter Bio-Bauern keineswegs als Nachteil gesehen. Sie schützt das Korn und ist verantwortlich für die Widerstandsfähigkeit dieses Getreides. Dagegen benötigt konventionell angebauter Weizen chemische Fungizide und andere „Pflanzenschutzmittel“, um bis zur Ernte zu überleben.
Dinkel – er macht satt
Das Sättigungsgefühl hält nach Genuss von Dinkel länger an, verglichen mit jedem anderen Getreide.
Dinkelvollkorn hat den tiefsten Glykämischen Index (Glyx). Dieser zeigt an, wie schnell der Blutzuckerspiegel nach der Nahrungsaufnahme ansteigt und wie schnell man nach dem darauf folgenden Insulinschub wieder Hunger hat. Der Glyx von Dinkelvollkorn beträgt 35 (vergleichbar mit rohen Karotten). Im Vergleich dazu hat beispielsweise Weizenvollkorn einen Wert von 40, Haferflocken 50, Spaghetti 55 und weißer Reis 70.
Dinkel – seine "Retterin" Hildegard von Bingen
Die „neue Liebe“ Dinkel ist stark mit der Wiederentdeckung der Hildegard-Medizin verknüpft. Die heilige Hildegard von Bingen (1098 – 1179) hat dieser Getreideart posthum "das Leben gerettet", denn Dinkel bildet eine der Hauptsäulen ihrer heute so populären Ernährungslehre.
Die Äbtissin sah im Dinkel einen „Allrounder im besten Sinne – für jeden Menschen und in jeder Lebenslage geeignet und förderlich“.
Zu Zeiten Hildegard von Bingens stellten hauptsächlich die Klöster die medizinische Grundversorgung der Bevölkerung sicher. Es gab noch keine Nährwerttabellen, die Auskunft über die Inhaltsstoffe eines bestimmten Lebensmittels und deren Wirkung hätten geben können. Die Äbtissin war ihrerzeit der Auffassung, dass jeder Pflanze und jedem Lebewesen unterschiedliche Eigenschaften innewohnten, die in ihrer Gesamtheit die Gesundheit des Menschen positiv oder negativ beeinflussen könnten – sie nannte es "Subtilität". Anhand des Erfahrungsschatzes, den sie mit bestimmten Lebensmitteln, Kräutern usw. bei sich und anderen Menschen gesammelt hatte, unterschied sie zwischen gesunden und weniger gesunden Lebensmitteln.Dinkel wies Hildegard von Bingen eine rundum positive Subtilität zu, was daran zu erkennen ist, dass Dinkel während jeder ihrer drei Fastenkuren erlaubt war. Selbst während ihrer strengsten Fastenform, dem „Hildegard-Fasten“, die nur aus Flüssignahrung bestand, durfte man Dinkelkaffee trinken.
In den Augen mancher Menschen ist Dinkel fast ein Wunderkorn. Das hängt mit den Inhaltsstoffen zusammen und besonders auch mit der Lobpreisung, die auf Hildegard von Bingen zurückgeht. Die Äbtissin hatte dem Dinkel Heilkraft zugeschrieben. "Der Dinkel ist das beste Getreide, er ist warm und fett und kräftig, und er ist milder als andere Getreidearten. Er macht frohen Sinn und Freude im Gemüt des Menschen." Vor allem als leicht verdaulich pries ihn die Ordensfrau und Mysterikerin. Das war im 12. Jahrhundert. Seitdem sind viele Ernährungserkenntnisse dazugekommen, die auch Dinkel betreffen. So müssen z.B. Allergiker wissen, dass auch Dinkel glutenhaltig ist.
Dinkel – er stärkt die Mitte
Die Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) bewertet Lebensmittel nicht anhand ihrer einzelnen Inhaltsstoffe, sondern beobachtet, wie ein Lebensmittel insgesamt auf den Organismus wirkt. Die TCM teilt Nahrungsmittel einerseits nach ihrer thermischen Wirkung auf den Körper (kalt, erfrischend, neutral, warm und heiss) und andererseits nach ihrer Geschmacksrichtung (süss, sauer, scharf, bitter und salzig) ein.Dinkel und Weizen unterscheiden sich danach nicht in der Geschmacksrichtung – beiden wird „süss“ zugeordnet. Der Unterschied zwischen den beiden Getreidesorten liegt aber im Temperaturverhalten. Während Dinkel neutrales Verhalten zugeordnet wird, gilt Weizen als erfrischend. Um langfristig die Gesundheit zu erhalten, empfiehlt die TCM eine Ernährungsweise hauptsächlich aus Lebensmitteln mit neutralem Temperaturverhalten. Solche Lebensmittel seien am besten geeignet, um die Mitte zu stärken und eine "starke Mitte" ist gleichbedeutend mit Gesundheit.
Dinkel stärkt also laut TCM die Mitte des Menschen. Somit wäre auch gemäss der TCM, Dinkel ein gut geeignetes Lebensmittel um die Gesundheit zu fördern. Vielleicht wird ja auch deshalb Dinkel in der Regel sehr gut vertragen, selbst von Menschen, die Weizen nicht vertragen.
Die Traditionelle Chinesische Medizin zählt, so wie die „Hildegard-Medizin“, größtenteils zur Erfahrungsmedizin.
Dinkel – er sorgt für gute Laune
Dinkel enthält viel Aminosäure „Tryptophan“, die für die Bildung von Serotonin, unserem "Wohlfühlhormon" zuständig ist. Der Tryptophangehalt von Dinkel ist vergleichbar mit dem von Hafer, Ei, Lachs und Walnüssen – einigen der Top-Tryptophan-Lieferanten. Möglicherweise liegt hier ein Grund für die angeblich stimmungsaufhellende Wirkung des Dinkels. Stimmungsaufhellend dürfte für viele Menschen die Nachricht sein, dass sich Dinkel nicht so leicht auf die Hüften legt wie manch anderes kohlenhydratreiches Lebensmittel.
Dinkel – er hat mehr Mineralstoffe als Weizen
Dinkel liefert im Vergleich zu Weizen mehr Mineralstoffe und Spurenelemente.
In 100g Dinkel stecken 4,2 mg Eisen - in Weizen 3,3 mg, in Dinkel 130 mg Magnesium - in Weizen 97 mg. Spurenelemente, wie Zink, Mangan, und Kupfer sind in Dinkel deutlich mehr vorhanden als in Weizen.
Dinkel hat einen hohen Gehalt an Kieselsäure. Kieselsäure (Silizium), in der Homöopathie als „Silicea“ bekannt, gibt den Körpergeweben Festigkeit und Elastizität und ist gut für Haut, Haare und Nägel. Silizium fördert die Konzentration. So galt Dinkel früher als das „Getreide der Dichter und Denker“.
Dinkel verfügt über eine deutlich höhere Phytase-Aktivität als Weizen, was zur besseren Bekömmlichkeit des Dinkels beiträgt. Phytase-Aktivität entsteht mit dem Quell- und Keimprozess des Kornes. Dabei wird Phytinsäure abgebaut und die Verfügbarkeit der wertvollen Mineralstoffe und Spuren-elemente für den Stoffwechsel eröffnet. Dinkel-Keimlinge oder Brot aus gekeimtem Dinkelkorn sind folglich gesunde, mineralstoffreiche Dinkelprodukte.
Will man Dinkelkörner kochen, um z. B. einen nährstoffreichen Getreidesalat daraus zuzubreiten, dann lässt man sie (so wie Hülsenfrüchte) am besten über Nacht oder noch besser zwei bis drei Tage in Wasser quellen (Quellwasser mehrfach wechseln), spült die Körner anschliessend gut ab und kocht sie dann in frischem Wasser.
Das Erhitzen des Getreides an sich, wie Kochen oder Backen, hat keinen Einfluss auf den Phytinsäureabbau, alternativ zum Quellen des Getreides, der Einsatz von Hefe, noch besser von Sauerteig oder Backferment schon.
Eine möglichst lange Teigführung, wobei die Phytinsäure vollständig abgebaut werden kann, ist der bestmögliche Weg, um alle wertvollen Bestandteile des Dinkels zur Wirkung zu bringen.
Bio-Bäcker, die über die Kunst der richtigen Teigführung verfügen, sollten daher Quelle gesunden Brot-Genusses sein.
Dinkel – er hat mehr Vitamine und Eiweiß als Weizen
Ähnlich wie bei den Mineralien und Spurenelementen, verhält es sich auch mit den Vitaminen.
Im Vergleich zu Weizen liefert Dinkel mehr Vitamin B1, B2, B3 und mehr Vitamin B6, die das Nervensystem schützen und den Stoffwechsel fördern.Dinkel verfügt auch über mehr Vitamin E (Antioxidantien) als der beste Weizen (Dinkel 2,4 mg, Weizen 1,5 mg je 100 g).
Im Dinkel sind nicht nur Mikronährstoffe wie Mineralien und Vitamine natürlicher Art enthalten, sondern auch Nährstoffe wie Aminosäuren und Fettsäuren von besonders guter Nahrungs-Qualität.Dinkel verfügt wie Weizen über hochwertiges Eiweiss in Form aller 8 essentiellen Aminosäuren. Aber der Gesamteiweissgehalt in Dinkel ist mit 11-13 % wesentlich höher als in Weizen. Mit Ausnahme der Aminosäure Lysin sind alle anderen essentiellen Aminosäuren in grösseren Mengen im Dinkel enthalten als im Weizen – allen voran die sogenannten BCAA (verzweigtkettige Aminosäuren), jene drei Aminosäuren, die besonders für den Muskelaufbau und Muskelerhalt zuständig sind.
Dinkel – er ist ein "guter" Säurebildner
Es gibt Stimmen, die sagen, Dinkel sei ein basisches Getreide. Basisch wird Dinkel jedoch nur, wenn er wie alle anderen Getreidearten lange genug gekeimt ist.
Dinkel zählt nach unserem heutigen Säure-Basen-Modell vielmehr zu den guten Säurebildnern und kann in kleinen Mengen eine hochwertige und gesunde, aber basenüberschüssige Ernährung positiv ergänzen. Für eine stabile Gesundheit braucht der Organismus nämlich nicht nur basische Lebensmittel, sondern auch die „guten“ Säurebildner. Ideal wäre eine Ernährung, die zu 80 % aus basischen Lebensmitteln und zu 20 % aus guten Säurebildnern besteht – z.B. Dinkel.
Dinkel – sein Gluten ist Natur
Wie Weizen und die meisten Getreidearten enthält Dinkel das Getreideeiweiß Gluten. Dinkel enthält sogar mehr Gluten als Weizen. Das liegt daran, dass Dinkel insgesamt das proteinreichere Getreide ist (13 Prozent Eiweiss/Weizen 12 Prozent). Wenn ein glutenhaltiges Getreide mehr Protein enthält, dann enthält es eben auch mehr Gluten.
Einerseits ist das sehr gut, da Dinkel somit eine bessere Proteinquelle ist als Weizen und viele andere Getreide. Gut auch, weil Dinkel somit gute Backeigenschaften hat, denn das sogenanntes Klebereiweiß Gluten, hält den Teig beim Brotbacken zusammen.
Andererseits verträgt nicht jeder Mensch Gluten. Menschen mit der Zöliakie-Krankheit dürfen nicht die kleinste Menge Gluten verzehren, wenn sie symptomfrei bleiben möchten, dürfen also auch keine Dinkelprodukte verzehren.
Aber Zöliakie als Krankheit ist recht selten.
Die nicht als Zöliakie bezeichnete Glutenunverträglichkeit (auch Glutenintoleranz oder Glutensensitivität) ist dagegen weit verbreitet. Oft weiß man gar nicht, dass man Gluten nicht so gut verträgt. Man leidet an chronischen Erkrankungen ohne zu wissen, dass sich die Beschwerden bessern würden, wenn man glutenfrei oder wenigstens glutenarm leben würde. Interessant ist, dass gerade diese Glutensensitivität oft nicht auf das Dinkelgluten zutrifft. Denn Gluten ist nicht gleich Gluten.
Es gibt einen Unterschied zwischen Dinkel- und Weizengluten, denn Gluten ist eine Proteinmischung. Eine solche Proteinmischung findet sich nicht nur in hochgezüchtetem Weizen und Dinkel, sondern genauso in Roggen, Gerste und auch in vielen sogenannten Urgetreidearten (z. B. Einkorn und Emmer). Jede dieser Getreidearten hat ein artspezifisches Gluten, also eine ganz eigene Proteinmischung.
Gluten besteht immer aus zwei Proteingruppen, den Prolaminen und den Glutelinen. Das ist bei jedem Getreide so. Die Prolamine und Gluteline in Weizen, in Dinkel und anderen Getreidearten unterscheiden sich in ihrer Struktur. Daher heißen sie auch bei jeder Getreideart anders. Die Gluteline des Weizens werden Glutenin genannt, die Prolamine Gliadin. In Gerste beispielsweise heissen sie Hordein und im Roggen Secalinin. Auch diese Stoffe lassen sich noch weiter unterteilen, denn es gibt beispielsweise nicht nur ein einziges Gliadin im Weizen, sondern viele verschiedene, nämlich das Alpha-, das Beta-, das Gamma- und das Omega-Gliadin und auch diese weisen wiederum Untergruppen auf. Allerdings wurde das Omega-5-Gliadin im Weizen als Hauptauslöser für allergische Reaktionen identifiziert.
In Dinkel gibt es kein Omega-Gliadin, was bereits ein Hinweis auf seine bessere Verträglichkeit ist. Auch die Gamma-Gliadine sind in Dinkel anders geartet als in Weizen. Insgesamt enthält Weizen von Natur aus mehr Gluteline als Dinkel. Der Glutelingehalt wurde zudem durch Züchtung erhöht, damit der Weizen sich besser für die industrielle Verarbeitung eignet und die Teige formstabiler sind. Dinkel dagegen liefert mehr Prolamine als Weizen. Dieses unterschiedliche Glutelin/Prolamin-Verhältnis ist auch ein Faktor, der das Dinkelgluten vom Weizengluten unterscheidet und die bessere Verträglichkeit des Dinkels bewirkt.
Neben züchterischen verändern auch Anbaumethoden die Proteinqualität. UrDinkel-Landwirte lassen beispielsweise die alten langstrohigen Dinkelsorten auf dem Feld natürlich ausreifen. Als Extrem dazu düngt der konventionelle Landwirt die „modernen“ kurzstrohigen Weizensorten im Ährenstadium mit Stickstoff, damit der Weizen letztendlich überhaupt ausreichend Protein enthält.Dinkel ist zwar züchterisch noch nicht so stark verändert und beeinflusst, jedoch ist Dinkel nicht gleich Dinkel. Es gibt Kreuzungszüchtungen zwischen Dinkel und Weizen, die im konventionellen Handel als ganz normaler Dinkel verkauft werden und so auch die „Nachteile“ des Weizens mit sich bringen.
Bevorzugen sollte man zertifizierte, reine Dinkelsorten. Springer Bio-Backwerk verarbeitet solche „reinen“ Sorten vom Lämmerhof in Panten.
Autor: Zentrum der Gesundheit, Letzte Änderung: 18.05.2017